مجتمع من خطوات
إزاي تعرف إن الخطوة دي CCP (نقطة تحكم حرجة)؟ 🤔 نبدأ بالتعريف السليم طبقاً لـ ISO 22000:2018 (التعريف 3.11): الـ CCP هي خطوة في العملية بيتطبق فيها إجراء تحكم علشان يمنع أو يقلل خطر سلامة غذاء Significant لمستوى مقبول، وليها حد حرج (Critical Limit) وقياس بيسمحوا بتطبيق التصحيح. يعني علشان أي حاجة تبقى CCP، لازم تحقق 3 شروط رئيسية: 1️⃣ تكون خطوة جوه عملية الإنتاج زي الاستلام، أو العجن، أو الطبخ، أو التبريد، أو التعبئة. أي خطوة موجودة في الـ Flow Diagram. يعني «النظافة» أو «الـ Pest Control» مش خطوات في العملية، دي PRPs. 2️⃣ يكون فيها إجراء تحكم في خطر Significant مثلاً خطوة الطهي فيها إجراء تحكم واضح: درجة الحرارة والوقت، وده بيقلل البكتيريا الممرضة لمستوى مقبول. 3️⃣ نقدر نقيسها لازم يكون ليها Critical Limit بيتقاس لحظياً، زي حرارة مركز المنتج ووقت الطهي المحددين في خطتك، علشان لو الحد اتكسر نصحح فوراً، والمنتج يتحجز ويتقيّم. لو شرط واحد ناقص… يبقى مش CCP. ⚠️ وخد بالك: تحديد الـ CCP مش أول خطوة. لازم يسبقه باقي خطوات الـ HACCP: تكوين الفريق، ووصف المنتج واستخدامه، ورسم الـ Flow Diagram والتأكد منه على الخط، وتحليل المخاطر. ومن غير الخطوات دي، أي CCP هتحدده هيبقى على الورق بس. 📚 المراجع: ISO 22000:2018, Definition 3.11 & Clause 8.5.2.4 Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (HACCP)
