تعلّم · شارك · تحدَّ · تطوّر معًا

التصحيح ≠ الإجراء التصحيحي 🔧 السبب العرضي ≠ السبب الجذري • التصحيح: إصلاح المشكلة اللي قدامك (فرز، إعادة تشغيل، استبعاد) الاعراض الموجودة قد يكون سببها مختلفه عن ما تراه . • الإجراء التصحيحي: إزالة السبب الجذري عشان المشكلة متتكررش - يتم باجراء تحليل السبب الجذري اولا ويتطلب وقت وجهد.

◻️مبادرة *"نقل الخبرة من واقع العمل"* صورة اليوم من مصنع شوكولاته - ما الأخطاء التي لاحظتها في الصورة - ما متطلبات سلامة الغذاء التي لم يتم الالتزام بها - ما المخاطر المحتملة الناتجة عن هذه الممارسات - ماهو البند في المواصفة الي يتحدث عن هذه الممارسات - ما الإجراء الصحيح الذي يجب اتباعه لتصحيحها شاركنا المبادرة https://chat.whatsapp.com/BuLnFfPHC8XKNseq2NoP7e?s=cl&p=a&ilr=4

لا تحرق نفسك في بيئة عمل لا تريد ان تتطور ، فتطبيق نظام الادارة ثقافه قبل ان يكون مسؤولية

هل HACCP نظام سلامة غذاء… أم جزء من نظام أكبر؟ عندما يُذكر HACCP، غالبًا ما يتبادر إلى الذهن مباشرة: تحليل المخاطر، نقاط التحكم الحرجة، والمبادئ السبعة الشهيرة. لكن هناك سؤال أكثر أهمية: أين يوجد HACCP فعليًا داخل أنظمة سلامة الغذاء التي تطبقها المصانع؟ هل المصنع الذي يطبق ISO 22000 يطبق HACCP بالطريقة نفسها التي يتعامل بها معه Codex؟ وماذا يتغير عند تطبيق FSSC 22000 أو BRCGS أو IFS؟ وهل كل خطر مهم يجب أن يقود بالضرورة إلى CCP؟ وإذا لم يكن كذلك، فأين تأتي PRPs وOPRPs؟ وكيف تعمل كل هذه الأدوات معًا لبناء نظام قادر فعليًا على التحكم في مخاطر سلامة الغذاء؟ هنا تبدأ الصورة الحقيقية للـ HACCP. فالـHACCP ليس مجرد جدول لتحليل المخاطر، ولا مجموعة نماذج يتم تجهيزها استعدادًا للمراجعة، كما أن فهمه لا يتوقف عند حفظ المبادئ السبعة. إنه منهج علمي ومنظم لاتخاذ القرار: ما المخاطر التي يمكن أن تهدد سلامة الغذاء؟ ما مدى أهميتها؟ كيف نتحكم فيها؟ وكيف نتأكد باستمرار أن وسائل التحكم التي اخترناها تعمل بالفعل؟ لكن هذه المنهجية لا تعمل في فراغ. فداخل المنشأة الغذائية، تتداخل مع الممارسات الصحية الجيدة والبرامج التمهيدية ونظام الإدارة والمراقبة والتحقق والتحسين المستمر، وتختلف طريقة تنظيم هذه العناصر وتسميتها وربطها ببعضها باختلاف المرجعية التي تتبعها المنشأة. ولهذا، لن نتعامل في هذا المقال مع HACCP باعتباره سبعة مبادئ نحفظها بالترتيب. سنضعه داخل الصورة الأكبر لأنظمة سلامة الغذاء، ونبدأ من أساسه في Codex، ثم نتابع كيف يتم دمجه وتطبيقه داخل أهم أنظمة ومعايير سلامة الغذاء، وصولًا إلى السؤال الأهم: كيف يتحول HACCP من وثيقة داخل ملف إلى أداة حقيقية لحماية الغذاء والمستهلك؟

قد تُضللك نتيجة التحليل إذا لم تعرف كيف تقرأها. عندما تستلم تقرير تحليل لمنتج غذائي، لا تبدأ من خانة Result وتسأل: النتيجة كويسة ولا لأ؟ لأن الرقم وحده لا يعني شيئًا تقريبًا دون أن تعرف بأي وحدة، وبأي طريقة، وما الحد الذي ستقارن به النتيجة. وقبل ذلك كله، يجب أن يكون هناك منطق لاختيار الاختبارات نفسها. لا نضع قائمة تحاليل ثابتة لكل المنتجات؛ فالاختبارات المطلوبة تُحدد وفقًا لطبيعة المنتج، ومكوناته، وطريقة تصنيعه، وخصائصه. وتذكر أن الاختبارات المعملية ليست نظام سلامة الغذاء بالكامل؛ بل هي إحدى أدوات Verification – التحقق داخل منظومة أكبر للتحكم في سلامة الغذاء. طيب وصل تقرير المعمل… تقرأه إزاي؟ 1️⃣ Test | الاختبار اعرف بالضبط ما الذي تم اختباره. مثلًا: • Salmonella spp. • Listeria monocytogenes • E. coli • Total Plate Count / Aerobic Colony Count • Yeasts & Moulds • Aflatoxins • Heavy Metals • Moisture / Protein / Fat / pH كل اختبار له معنى مختلف، وبالتالي لا تفسر جميع النتائج بنفس الطريقة. 2️⃣ Result | النتيجة قد تجد النتيجة مثلًا:2.5 × 10³ CFU/g وهذا يعني 2,500 وحدة مكوِّنة للمستعمرات لكل جرام من العينة وفق ظروف وطريقة الاختبار. وقد تجد: <10 CFU/g وهذه لا تعني بالضرورة Zero. بل تعني أن النتيجة أقل من القيمة التي يمكن للطريقة الإبلاغ عنها . وقد تجد: Not Detected in 25 g وهنا أيضًا لا تقرأها على أنها "المنتج خالٍ تمامًا من الميكروب"، وإنما أن الكائن المستهدف لم يتم اكتشافه في كمية الاختبار المحددة 3️⃣ Unit | الوحدة ودي من أهم الخانات التي يتم تجاهلها. في الاختبارات الميكروبيولوجية قد ترى: CFU/g = Colony Forming Units per gram CFU/mL = Colony Forming Units per millilitre MPN/g = Most Probable Number per gram وفي الاختبارات الكيميائية قد ترى: mg/kg = milligram per kilogram µg/kg = microgram per kilogram mg/L = milligram per litre وقد تستخدم ppm في بعض التقارير؛ وفي بعض السياقات الغذائية المائية تقريبًا: 1 mg/kg = 1 ppm بينما: 1 µg/kg = 1 ppb لذلك لا تقارن رقمين قبل التأكد أن الوحدات متوافقة. 4️⃣ Limit | الحد وجود نتيجة بدون معرفة الـ Limit لا يكفي للحكم على المطابقة. مثلاً لو كانت النتيجة: Lead = 0.08 mg/kg السؤال ليس: هل 0.08 رقم كبير أم صغير؟ السؤال الصحيح: ما الحد المسموح لهذا الملوث في هذا المنتج تحديدًا وفق التشريع أو المواصفة المطبقة؟ 5️⃣ Method | طريقة الاختبار لا تتجاهل خانة الـ Method. قد تجد مرجعًا مثل ISO أو AOAC أو FDA/BAM أو طريقة داخلية موثقة للمعمل. الـ Method تخبرك كيف تم الوصول إلى النتيجة، وقد ترتبط بها أمور مهمة مثل: • كمية العينة المختبرة • Limit of Detection LOD • Limit of Quantification LOQ • مجال القياس • وطريقة التعبير عن النتيجة ولهذا فإن: ND ≠ بالضرورة Zero و <LOQ ≠ Zero 📌 وأخيرًا… لا تجعل قرارك: Result → Pass / Fail ولكن اقرأ التقرير كالتالي: Test → Result → Unit → Limit → Method → Interpretation → Decision ✅

نصيحة لأي مدقق داخلي: أقوى سؤال في التدقيق هو «أرني». بدل ما تسأل «انتو بتفحصوا الكاشف كل ساعة؟» وتسمع «أيوه»، قول «وريني آخر 3 فحوصات». والسجل الناقص نفسه دليل، مش تفصيلة صغيرة.

قاعدة الساعتين والأربع ساعات ⏱️ الطعام المطهو اللي اتساب بين 5 و60°م: • أقل من ساعتين: يتبرد أو يتقدم فورًا. • من ساعتين لـ 4 ساعات: يتقدم فورًا، ومينفعش يرجع التلاجة. • أكتر من 4 ساعات: يتعدم. الخطر مش في شكل الأكل، الخطر في الوقت.